#讓煮婦知其所以然

再談汆燙——葷食篇

汆燙運用在葷食上主要是要逼出殘留的血液丶體液…這些是造成腥味的來源。家禽丶家畜丶大型魚類宰殺前給有放血的動作，這樣肉品的顏色才不會因血液凝固而暗沈，而病死的禽畜因血液循環已停止，無法放血所以肉的顏色就很深，血液凝固就像豬血糕的顏色。

儘管有放血也是會有殘留的，所以用汆燙的方法來處理，而冷水燙？滾水燙？讓我來簡單說一下💕。

目前宰殺技術很好，正常買回來的肉品只要簡單處理一下，就能讓料理提升味道和看相。

1.有骨頭類，排骨丶豬腳丶切塊雞…，請‘’冷水燙‘’用溫度把殘留在骨頭內的血液和雜質逼出骨頭切面，把雜質撈出一直到水滾3-5分鐘後，取出把表面清洗乾淨後就能燉煮了。

2.無骨頭的肉類和軟足類（花枝丶魷魚…），可以放些蔥丶薑煮水至沸騰放入肉類，再度沸騰時即可取出，這樣可去除不好的體液味道。

汆燙後的葷食燉湯非常清澈丶味道鮮美，做燉滷料理更濃郁。👍👍👍

#我是學姐
董娘廚房