芋泥鴨胸

這道菜不是那麼容易吃到，算是粵菜裡的功夫菜。五年前帶家人到新埔看曬柿子時在當地一家餐館吃過其招牌菜「芋泥鴨」後非常喜歡，參考了手邊的傅培梅食譜及大廚蔡萬利影片後，三週前用大賣場買的鴨胸來試作，並嘗試一半用炸，一半用烤箱烤，比較一下差異。

步驟（這是簡化的步驟說明，細節可看大廚蔡萬利影片 https://www.youtube.com/watch?v=WpB4GGNTGSk ）

1. 鴨胸肉用刀劃幾道讓醃料容易入味。以醬油，八角，蔥段，薑片及少許米酒醃一晚，蒸熟備用。

2. 芋頭切片蒸軟搗成泥，澄粉加熱水拌勻，與切碎的蝦米和香腸分幾次拌入芋泥中（並分幾次加入鴨油或豬油）。

3. 蒸過且放涼的鴨胸抹上地瓜粉，然後皮朝下，在肉那面及四邊用芋泥包覆壓平，再抹上一層地瓜粉。

4. 處理好的芋泥鴨胸一份入熱油中炸（我沒有像大廚那樣用能覆蓋整片鴨胸的油量來炸，只有一半在熱油中，所以還要翻面才能全部炸到），一份用烤箱烤。

照片中左邊那塊是用炸的，右邊是用烤的。烤的那塊在切的時候，芋泥有點容易脫開，炸的則不會，整塊結合得不錯。口感上烤的肉會有些乾，炸的較為juicy。

第一次做成果還挺滿意的，尤其用炸的還是比烤的好。平常極少在家炸東西，原本想如果烤的也OK的話，就方便多了，但看來這道還是躲不掉必須炸。這次做的外殼無法炸出蜂巢狀，猜想可能是芋泥沒有先冷藏過的緣故（大廚影片中有這個步驟，但傅培梅食譜中沒有），下次來嘗試芋泥冷藏過的作法看看會如何。