《米其林三星餐廳名菜在你家之一》
自從看了 Netflix《主廚的餐桌: 法國篇》之後，廚魂大爆發，最近有空時，就忙著解鎖幾道米其林三星餐廳的菜色，頗不亦樂乎。
第一道是來自君品酒店 Le Palais「頤宮」(中餐廳) 的 #肉鬆雲耳燜絲瓜。 (影集裡沒有這一道，只是我想試做中菜三星菜餚而已)
「頤宮」我從來沒去吃過，但久仰大名，據聞是台灣唯一連續四年蟬聯米其林三星的餐廳。
搜尋了幾張照片和網路上三言兩語的簡單炮製法，再加上烹調常識和原理，盲人摸象地煮出了這道菜。除了沒有老母雞高湯外，其它食材都十分平民化，很容易取得，步驟也簡單，注意一些小眉角即可。
會想煮這道菜，起因是因為那天買了兩條絲瓜，一條煮了妮妮的 #花現絲瓜，還有一條不知要做啥，剛好在讀蔡珠兒的「紅燜廚娘」，裡面寫到絲瓜，提到港人很愛在夏季吃這道「肉鬆雲耳燜(炆)絲瓜」。她是這麼形容這道菜的：
「廣東人慣以雲耳和肉片炒之，我頗不以為然，雲耳邋遢無味，勝瓜 (註) 的甜和肉味的臊也不投契，萬一是濃重的牛肉片更壞事，三者貌合神離互不瞅睬，如果還要硬上一層厚芡兜攏 (偏偏餐館總是如此)，這廚子謀殺食材，應該入獄」
--- 蔡珠兒 | 舞絲瓜《紅燜廚娘》
我讀到這段，哭笑不得，人家蟬聯三星四年的知名餐廳出的這道菜，被形容成 「廚子謀殺食材，應該入獄」🤣 害我更想嚐嚐這道煮了會讓廚子入獄的「肉鬆雲耳燜絲瓜」是什麼滋味?! 😄
《肉鬆雲耳燜絲瓜》(夏日限定)
| 材料 |
豬/雞絞肉100 公克 (肉鬆)、蒜頭 10 顆、黑(背)木耳數朵 (雲耳)、絲瓜 1 條、紹酒 3大匙、高湯 2 杯 (美式量杯)，白胡椒、鹽、糖適量，太白粉 1 大匙 (勾芡用)，太白粉 1 小匙 (拌絞肉用)
| 備料 |
1. 蒜去皮，可切片或保留整顆
2. 用溫水泡發黑木耳至軟，去蒂，每片剪成適當入口大小後瀝乾備用。
3. 絲瓜削皮切成長條狀，去除瓜籽，求其口感滑順。如果買的絲瓜無籽，可省略。
4. 絞肉炒後容易乾澀，用鹽和白胡椒調味後，加入少許太白粉和幾滴水拌勻，可使絞肉口感較軟滑
| 做法 |
1️⃣ 起油鍋 (油量約 3-5 大匙)，下蒜片/頭，炸至金黃後撈起備用。用鍋中餘油炒香絞肉至白，入紹酒，拌炒絞肉，等紹酒揮發，約一分鐘。
2️⃣ 注入高湯 (講究的用老母雞煲的高湯，我是用自己煮的清雞湯，用開水取代亦無妨)，等高湯滾後加入黑木耳。蓋上鍋蓋，轉中火，讓黑木耳煮熟入味，約三分鐘。
3️⃣ 打開鍋蓋，加入蒜片/頭，蓋上鍋蓋，轉中小火，再煮個一兩分鐘，讓蒜香釋放到湯汁裡。
4️⃣ 打開鍋蓋，下絲瓜，用鹽和糖調味，稍微攪拌，蓋上蓋子，將絲瓜燜熟 (但不軟塌，火候要控制好，時間長短也要看你買的絲瓜有多大條)，約 7-10 分鐘左右。我是用鑄鐵鍋 + 小火，費時約 9 分鐘。
5️⃣ 打開鍋蓋，試味道，可以後用高湯勾點薄芡，讓汁水包裹住絲瓜和木耳即可盛盤上桌。
| 小提醒 |
1. 絞肉 (也就是廣東人說的肉鬆)，可用豬肉/雞肉/火雞肉，選腥臊味愈淡的愈好，這道菜裡，絞肉只是陪襯角色，不能搶戲
2. 黑木耳 (黑背木耳，又名雲耳)，必須泡發，去蒂，剪成塊狀，否則入口會過於生脆無味
3. 紹酒 (紹興酒) 的量不可減，酒香可去除肉腥，使絲瓜的清甜更凸顯
| 食後心得 |
這道菜十分清爽脆蹦，絲瓜的肥美鮮甜，完全在這道料理中展現。絞肉順口，配著絲瓜，在口中滾動，唯一的敗筆正是雲耳，果真如蔡珠兒所說：「邋遢無味，三者貌合神離」😅 但我覺得把黑木耳煮軟一點是秘訣，如果把炆黑木耳的時間拉長一點 (到五分鐘左右)，讓其軟化入味，或是將黑木耳切成絲，這道「肉鬆雲耳燜絲瓜」就會滑潤脆兼併，是道很合夏季時宜的消暑菜。
以上。
第二道待續 (如果有人要看的話) 🤣
p.s. 對了，這道菜在頤宮，今年的價錢是 $780 元 👀💰
註：廣東話的「絲」，音通「輸」，為了避諱，廣東人把絲瓜反稱成為「勝瓜」😂😂😂
#絲瓜料理 #酗飲甜茶看南方
