#義大利聖誕水果麵包 Panettone
#難度最高的麵包挑戰成功

上個月利用週末在烘焙教室上了一堂整天的Panettone 課（上午八點半到下午六點多）。兩年半前開始養魯邦酵種，參加野酵麵包社團，三不五時看到專業烘焙師傅貼出他們為了做Panettone養的水式酵母，一圈圈螺旋狀浸泡在水中。出於對這款公認難度甚高的麵包的好奇，八月時看到開課訊息就馬上報名。

這次上課，老師教的是用液種的方式，因為養水式酵母（又稱硬種）難度太高。老師是去年特地到義大利跟一位老師傅學習的，為了讓我們學到道地的做法，還特別訂購義大利進口專門做Panettone的 6384麵粉以及糖漬橘丁和甜菜根糖，分裝後讓我們可以小量購買以便上課後能練習做。

這真的是目前我做過最費工的烘焙品項。酵種續養不像魯邦那樣攪拌均勻就好，而是要用攪拌機打成稍微有筋性成一球的狀態。開始做時，先是打中種麵糰，溫度26-28度間發酵到三倍大（需要12-16小時，我上週做時甚至是20小時），接著弄本種麵糰，打好鬆弛一小時，接著整形放入紙模，後發5-6小時直到麵糰長到紙模頂端高度，入烤箱分三階段調整溫度烤，出爐後要倒掛12小時才能裝袋，最好再放兩天讓風味更好才吃。從開始準備要做到烤好，至少是兩天的時間，雖然中間發酵期間可以去做別的事，由於溫度會影響發酵所需的時間，常常會脫離原本預計的時程，弄到很晚才能入烤箱烤。

除了程序繁複，打麵糰時受到溫度影響非常大，剛開始失敗率蠻高的。我第一次練習做時，因為習慣使用室溫軟化的奶油，在打本種最後一步加奶油後，竟然整個麵糰癱掉，怎樣都救不回，難過極了（因為原料成本高，而且已經花那麼多時間做前置作業的中種發酵）。後來老師的群組裡已經做成功好幾次的學員分享一些該注意的細節，第二次再做時就開冷氣，奶油蛋黃都要用時才從冷藏取出，並且用保冷袋包著攪拌機，小心翼翼總算成功了（雖然膨脹高度不是很理想）。前幾天第三次做，終於做出膨脹得高高，滿意的成品。

這應該是今年給自己最大的挑戰，也挑戰成功了，開心！

（Panettone 通常有杜林式跟米蘭式，前者上面有杏仁醬及灑糖粉，照片中那個杜林式是上課時我選擇做的樣式，在家做的兩次都做米蘭式，因為懶得煮杏仁醬，而且台灣潮濕，灑糖粉有時受潮反而會不好看）

小蘇老師的美味探索： Dr. Su's Culinary Adventures