#酵種養成記 （二）
前情提要：https://www.facebook.com/groups/873213496355748/permalink/1721240331553056
雖然我的早午餐沒有繁複的擺盤，但那片質樸的歐包是我用自己培養的酵種做成的，這也算是獨一無二的限量版，無價！
上一篇提到我在失敗了三次之後，終於成功養出裸麥起種的魯邦酵種，今天再來做一點經驗分享，給有興趣自己養酵種的人參考。
（1）我用裸麥（又稱黑麥）麵粉起種（用過Dr. OKO 的有機黑麥麵粉跟烘焙材料行買的純裸麥粉都可以），第一天用10克粉+10克水開始（看過有人建議不要用「純水」，因為裡面的養分都濾掉了，但為了避免自來水中的氯影響酵母生長，可以用煮開放涼的開水。我是用瓶裝礦泉水，也有人就直接用自來水）。用來培養酵種的玻璃罐必須先用熱水殺菌晾乾，用來舀麵粉和水的湯匙也最好先用熱水燙過。
（2）第二天（24小時後）不會有什麼明顯變化，這時原本的量有20克（粉水各10克），再加入20克麵粉和20克水，也就是酵種：粉：水=1:1:1.
（3）大約不到12小時，以現在氣溫（當時五月我開始弄溫度大約是25度），就會看到明顯長高，這時就要注意觀察，在長高到頂部呈現有點圓弧形（如照片圖一），最好就進行「餵養」，否則長到極限會忽然消退，如果再不餵養，酵種可能就會酸掉。當時有天早上起床看到呈現圓弧形，想先去弄小狗早餐，才不過幾分鐘，再去看時已些微塌陷，連忙餵養。餵養之前必須先「棄種」一些，否則一直累加，份量很可觀。以我的罐子容量，我留下酵種20克，再加入粉和水各20克來餵養。棄種頭兩天最好丟掉（因為裡頭的菌種還不成熟），第三四天後就有乳酸菌的味道出來，棄種就可以留著，做鬆餅，佛卡夏，披薩都可以。我都簡單加個蔥和蛋煎來吃。
（4）白天在家時最好能隨時觀察酵種長大的狀況，以免錯過該餵養的時間點。晚上睡覺前則可以放冰箱冷藏，讓生長慢一些，避免夜間它長到極限。酵母是活的，它的生長受到環境，尤其溫度，影響非常明顯，所以要根據自己觀察，不能用別人的紀錄，譬如XX小時後餵養，來做標準。
（5） 大約5或6次餵養後，狀況穩定，則可以嘗試「放大」，漸漸以酵種：粉：水的比例 1:2:2 再來 1:3:3來嘗試。
（6）要判斷酵種是否可以用來做麵包，一般是用湯匙取一點，滴在裝了水的杯子，若能浮起，則表示可以了（如照片圖二）。若沈下去沒浮起來，就再等一兩小時，再試一次，通常就可以。更厲害的人能用聞味道來判斷，我還沒有那樣的功力 😊
（7） 由於養成了自己的酵種之後，我會常常做麵包，若是每次都要裁減烘焙紙，會很麻煩也不環保，所以我用烤盤不沾布裁減成兩塊適合的形狀（如照片圖三）。因為我有兩個發酵藤籃，一個是18圓形，一個是20橢圓，所以就跟據18圓鍋和23橢圓鍋的形狀來裁減，並且在兩邊弄方便拿取的長條型提把。
（8） 由於麵團發酵通常用圓弧形的調理盆，不太容易觀察麵團到底長大多少，因此我參考了一個英國人的頻道，多用一點麵粉量，然後從主麵團剝一塊大約100克，放到圓筒狀的小罐子裡，就可以容易估量到底發酵了幾倍大（如照片圖四）。這塊小麵團在烤麵包時也可以隨意弄個形狀放進去烤，譬如第三張照片中那個樹枝形狀是我週六烤的，用裸考，大約20分鐘就拿出，酥酥脆脆有點像餅乾，在等待歐包烤好放涼時可以先吃這塊小的。
（9） 麵團整形時，總是需要撒手粉，之前用大砧板常常會弄的流理台凌亂，後來用我的烤箱所附的深烤盤，就俐落方便多了（照片圖五）。
（10） 麵團放入發酵籃前，需要撒粉避免沾黏，進入烤箱前的割花紋前也需要撒粉，使用泡茶時裝茶葉用的容器就非常方便（照片圖六），也在國外頻道看過有人用裝胡椒粉的罐子。發酵籃撒粉用一半麵粉一半再來米粉能避免麵團過於沾黏，因為米粉不會吸水。由於會常用，所以我預先調好，用個小袋子裝，就不用每次都手忙腳亂了。
以上的一些小小經驗分享，希望對有需要的人能有些幫助。
小蘇老師的美味探索： Dr. Su's Culinary Adventures
