#月餅知識篇part2
今天這篇要來細談餡料、蛋黃、麵粉
月餅真的要講的太多啦！
原本想說直接打製作過程的
但既然要分享 就覺得要把所有細項都了解
這樣大家才能選擇自己喜歡的原料
自己喜歡的方式跟風味 來製作屬於自己的月餅

🟠 餡料篇

以前在教廚藝教室時，很多學生很希望可以自己炒餡料，因為不但可以選擇自己喜歡的口味，甜度也可以自行調整
其實自己做的手工餡料絕對是獨一無二的，但畢竟餡料的「含水量」、「甜度」會影響最終餅皮的軟硬度、以及商品的保存期限，若無專業的炒餡設備 ，還是比較建議可以到烘焙材料行購買餡料
餡料最怕太甜，所以廠商也會標榜自己使用海藻糖等低甜度的糖來取代，但其實餡料的甜度會影響到保存，因為糖度對餡料來說是天然的防腐劑，所以餡料很難做到無糖
餡料的品質，端看是否無添加、以及所用的油脂是否為天然奶油、甚至用無水奶油來製作，降低成本的餡料一般會使用沙拉油、植物油，缺點香氣真的不太足夠
餡料看似沒什麼，但一個餡料的含水量，影響到的是後續月餅的保存，因含水率沒抓好的話，會導致餅皮回潮變軟，甚至只能存放常溫約2-3天內一定要吃完，否則肯定壞掉 ，市面上很難找到自己調製餡料的月餅，如果有 請大家一定要買爆他，因為農產品每一批品質都不同，要非常有經驗的店家，才有辦法製作出高品質的自炒餡料的月餅，若各位社友有興趣要自己手工炒餡料，記得成品一定要全程冷凍或冷藏，以保持商品的品質不變，一但退冰後務必當下食用完畢，尤其芋頭更是所有餡料裡的大魔王，烘焙業很多店家也曾不小心因儲存不當而發生酸掉的客訴案件，大家務必要多注意
我手上認識的店家，以我自己真實有在產線上看到的 推薦
阿梅姐日常手作·味自慢糧倉。
不二緻果【高雄不二家】

這兩家我真心推薦 如果懶得動手做的社友有興趣可以訂購來品嚐

🟡麵粉篇
是的 你沒看錯 麵粉在製作月餅也扮演著非常舉足輕重的角色，因為不同的麵粉筋度，所呈現出來的成品口感是完全不一樣的
我們熟知 一般酥皮類月餅使用中筋麵粉來製作，但這幾年來消費者的口感在改變，漸漸的為了要創造出自己的特色，甚至有的店家會使用法國粉製作在餅皮上，增加特殊灰份香氣
而麵粉在製作酥皮月餅時，通常大分類來說

➡️ 淺色系列的豆沙餡料，大多使用「中筋麵粉」，因為淺色豆沙較容易在烘烤的過程中膨脹，中筋麵粉所製作出來的餅皮會較有延展性，讓商品比較不會爆裂
但相對來說，在烤完後的成品，口感上會較偏向酥軟，跟餡料有融合一體入口即溶的感覺，所以當然在烤溫上也是較偏向低溫冷火來悶烤至熟

➡️ 深色系列豆沙，就看餅皮設定的程度來製作
以初學者來說，我非常建議使用中筋、低筋各半，這樣的餅皮好操作、好包餡，也有一定的酥鬆度
所以相對來說，低筋麵粉的佔比越多，口感就越酥鬆，但是餅皮就會更難操作，且以前很多學生很喜歡追求非常多層次分明的餅皮，這樣就必須中筋多、低筋少；也有人會用到高筋來製作餅皮，但全低粉的蛋黃酥口感非常的酥鬆、又入口即化，是一種不同層次的口感

總之 麵粉的筋度影響口感、層次，端看自己要追求什麼樣的風味，選擇自己喜愛的配比

🥚鴨蛋篇

我們業界流行一句話、自己養鴨有農場，是財富自由的象徵之一😂由此可見鴨蛋每年到中秋時有多搶手、價格年年上漲，全台灣的母鴨子都生蛋生到腿軟了

不管你用現敲的 或是冷凍的，我們最怕遇到醃不夠到位的鹹鴨蛋，因為中秋前需求量大增，很多蛋商為了搶機會財，時間還未到就趕緊出貨，導致烤好後的蛋黃酥，切開後鹹鴨蛋中心有白點
讓賣向變差，且醃不夠，相對的油脂含量也會變少，口感上就會比較乾

💡鹹鴨蛋的處理小技巧
現敲的鹹鴨蛋敲開後、撈起蛋黃，蛋白丟棄不要，把蛋黃平均擺放在烤盤上，噴米酒、高粱、蘭姆酒皆可，運用約150度

▶️ 蛋黃酥使用：烤到表面微微開始冒油，就可以取出再噴第二次酒，完全冷卻後，就可以使用

▶️ 黃金月娘酥、三Q餅等 有磨碎的蛋黃包在月餅餡料裡的，這種必需要把鹹鴨蛋烤至全熟，冒油冒的很明顯，拖出再噴第二次酒，趁熱過篩網磨成細粉粒狀，一樣冷卻後備用
若是冷凍的鹹鴨蛋，要退冰到完全變透明狀，即可排列在烤盤上去做烤焙的動作

以上處理好的鹹蛋黃都可以冰冷凍儲存約1週，要使用時可前一天晚上退冷藏，隔天直接取出即可使用

以上知識篇兩篇

油脂對月餅的影響
餡料、麵粉、鴨蛋篇

希望可以讓社友們有所收穫，製作出自己心中獨一無二的月餅
再來下一篇會拆解蛋黃酥的製作給大家參考
願大家收穫滿滿

#我愛staub過中秋
#staub中秋月餅