廣東順德名菜「大良炒鮮奶」

做義大利聖誕麵包panettone跟pandoro都會用到非常多蛋黃，因此每次做都會餘留大量蛋白，要如何消滅蛋白甚至是前年底上課後烘焙教室學員群組討論的主題呢！

前年底去年初做的幾次，蛋白我就趁機用來解鎖費南雪和馬卡龍，但做烘焙畢竟還是比較花時間，且奶油也貴桑桑，因此去年底做留下的大約800克蛋白就不想再那麼累，做中式菜餚快速消滅掉，不然分裝放冷凍一包包也佔空間。

在搜尋使用蛋白的中式料理時看到這道未曾聽聞的順德名菜，馬上決定，就是它了！

👉 做法

1. 先將100克鮮奶，3克玉米粉，適量鹽和少許糖或其他調味料混合，加入蛋白200克攪拌

2. 蝦仁/蟹肉棒或其他要放入的彩椒丁、毛豆、切小段的鴻禧菇等，都先炒熟放一旁（因為等一下加入炒鮮奶裡時為避免蛋白炒太乾，速度會很快，無法等那些食材熟）

3. 熱鍋放油（油要多一些才不會很快就讓蛋白炒乾），倒入步驟一的蛋白牛奶糊，用鍋鏟順同一個方向畫圓漸漸使之濃稠

4. 加入步驟二的食材（不要太多，否則看不出炒鮮奶的白色部分），迅速拌炒到水分收即可熄火盛盤

下午去補牙，因為蛀牙位置很深，需要打麻藥，醫生囑咐麻藥退才能吃東西且避免吃硬的東西，所以就以這盤大良炒鮮奶當晚餐。果然是傳承百年的名菜，即使是隨意做，都非常好吃👍，家中有長輩牙口不好的一定會喜歡。若沒在做烘焙，家裡可能未必能一下子有那麼多蛋白，我想用全蛋也是可以，只是顏色就會是偏黃。

今年是馬年，從前年龍年圖騰的鑄鐵鍋，到去年蛇年圖騰鍋，就一直很期待今年不曉得會是什麼樣子的馬年圖騰。今天訂購的雙馬奔騰鍋子寄到家了，真的很美，這是我提前送給自己60歲的生日禮物。

小蘇老師的美味探索： Dr. Su's Culinary Adventures