週六是吾家家庭日，若無外務、妹妹一家刁客固定回來覓食。前幾週煎和牛紐約客牛排侍候食客，被嫌份量太小、塞牙縫，哪夠吃⋯

為報前仇，這回狠心買下一整塊澳洲草飼安格斯黑牛Rump Cap (約1.8Kg、阿根廷烤肉叫Picanha)，讓他們吃到撐、以後看誰還敢抱怨？

牛羊肉我偏愛乾醃，大約兩三天前先放冷藏隔夜退冰，Rump Cap臀部脂肪層很厚，劃菱格紋再醃製：大量鹽巴（約3%）、外加適量黑胡椒、大蒜粉、Paprica、Thyme、Dill、Sage、Fennel Seeds、少量紅糖（大概這樣，我很隨性、唯獨不愛太搶戲的Rosemary, Cumin）

這次實在有點太大塊、家裡最大號煎鍋也裝不下，決定分切成兩塊、綁成火腿狀，再開始進入熱處理：熱鍋後、轉中小火下鍋逼油（煎鴨胸類似，不宜大火、不時把油撈出），待油逼得差不多、開中大火、肉面各煎至梅納反應，即可放入預熱至150C烤箱、脂肪面向上。

烤盤底層擺上根莖類蔬菜、大蒜對切，灑上橄欖油、胡椒鹽、Parsley當配菜，肉塊插入溫度計、烤至中心溫度約45C，取出刷芥末、之前逼出的牛油，開炙燒風高溫、大約五分鐘後聞脂肪層焦香取出，覆蓋鋁箔（保溫、不密封，保持通風），耐心等待30分鐘、中心溫度最高升至55C⋯（食客們通常沒耐心等，喊著要開動！）

烤肉/切肉流下來的肉汁，倒入小鍋、加入Brandy點火燒開，加入敲碎的綠紅胡椒粒、heavy cream濃縮，關火加點奶油溶解當醬汁。

這樣，可以一陣子不會再聽到抱怨聲了吧？